 Pršut se krájí na velmi tenké plátky |
Přestože jde o výrobek, na jehož začátku byla vepřová kýta stejně jako u naší šunky, konečný produkt se svou chutí od šunky značně liší.
Pršut je dědictví po Benátčanech, kteří byli v jadranském přímoří pány kolem 400 let. Pršut byl u nich velmi oblíben a je pochoutkou v celé Itálii dodnes. Vyrábí se a prodává se pod názvem prosciutto (odtud i chorvatský název pršut); pod tímto názvem se jako delikatesa dováží i k nám. Jeho cena, přes 50 Kč za 100 g, odpovídá výlučnosti výrobku a jeho chuti.
Stejně si pršut cení i Chorvaté. Bez pršutu se na pobřeží, ale vlastně ani téměř v celém Chorvatsku, neobejde žádné posezení s přáteli, žádná recepce, oslava či slavnostní oběd. A pokud jste ho ještě nikdy neochutnali, zkuste si ho dát při svém pobytu na pobřeží buď jako předkrm nebo prostě k večernímu posezení. S kvalitním červeným vínem ho jistě i vy oceníte.
Jak chorvatský pršut, tak italské prosciuto se vyrábí v každé středomořské zemi, resp. v každém regionu specifickým způsobem. Každý pršut má pak svou typickou chuť, vůni, konzistenci, barvu a znalec je pochopitelně vzájemně rozliší.
Při výrobě pršutu jsou důležité četné podrobnosti a postupy, jen zdánlivě nedůležité. Je velmi důležité, z jaké odrůdy vepřů se pršut vyrábí, z jak těžkých a jak starých kusů, čím je nejlépe prasat krmit aj. Maso se za určité teploty nasoluje a pak se po několik dnů za sebou dosoluje, případně se ochucuje některým přírodním kořením.
Zrající pršut se pak za určité teploty a dalších podmínek opečovává 12 až 18 měsíců. Musí být kromě teploty vzduchu dodržována i vzdušná vlhkost. Suší se pověšený buď jen v proudu vzduchu (např. istrijský pršut) nebo v proudu vzduchu a v chladném dýmu. Čím chladnější je vzduch a čím vzdálenější je zdroj dýmu, tím lépe.
Pak už je pršut připravený ke konzumaci. Jen je třeba připomenout, že se pršut má krájet výhradně ručně, nikoli na kráječi.
 Zrající kýty pršutu |
