 Pažský sýr |
V anglickém Birminghamu se koncem listopadu konala renomovaná světová soutěž „World Cheese Awards“ (Světové ceny sýra), považováná za Oscary sýrového průmyslu. Nejznámější výrobci sýrů z celého světa přihlásili do soutěže neuvěřitelných 2 600 sýrů. Soutěžilo se ve třech kategoriích: ovčí, tvrdé a úplně nové sýry na trhu. Ve všech třech kategoriích získal sýr „Gligora“ z ostrova Pagu zlaté medaile a byl zařazen na seznam deseti nejlepších sýrů na světě. Stopadesát členů mezinárodní poroty, mezi nimiž byli nejlepší odborníci v tomto oboru, hodnotili velmi odpovědně a nestranně všechny soutěžící sýry a jejich verdikt představuje ohromné ocenění kvality a chuti pažského sýra.
Vítězný „Pažský sýr Gligora“ (Paški sir Gligora) je zvláštní pikantní tvrdý sýr výrazné chuti, který se však při konzumaci přímo v ústech rozplývá. Vyrábí ho Sýrárna Gligora (Sirana Gligora) v obci Kolan na ostrově Pagu, rodinný podnik, který v roce 1995 založil Ivan Gligora. Vycházel přitom z prastaré tradice výroby ovčího sýra, která sahá až k ilyrským Liburnům. Že už před téměř 300 lety patřil pažský sýr k nejznámějších a nejvíc ceněným produktům ostrova, dosvědčuje i slavný italský cestovatel Alberto Fortis. Ten ve svém díle uvádí, že právě pažský sýr, šalvějový med, mořská sůl a ovčí vlna jsou nejvýznamnějšími ostrovními výrobky.
 Ovce na Pagu |
Pažský sýr děkuje za svou jedinečnou chuť řadě okolností. Podle pažských sýrařů tou první a nejdůležitější je pastva ovcí na ostrově. Ovce spásají trávu, na níž ulpívají větrem rozprášené kapky mořské vody. Je to především chladný, silný a prudký vítr zvaný „ pažská bura“, která na ostrov vane v silných poryvech z pohoří Velebit. A spásanou řídkou trávu tvoří převážnou měrou aromatické byliny, mezi nimiž patří první místě voňavé léčivé šalvěji.
Na výrobu jednoho kilogramu pažského sýra je zapotřebí sedm litrů kvalitního ovčího mléka. Mléko se po nadojení pasterizuje, síří se a pomalu se zahřívá. Získaná hustá hmota se vylije do zvláštních nádob a vylisuje. Následuje pak naložení do slaného nálevu – láku. Následující den se vyndá, přecedí a převeze do prostor o teplotě 10°C s relativní vlhkostí 75%, kde zraje od dvou do osmnácti měsíců. V místnosti nesmí být žádné jiné potraviny, aby sýr od nich nepřevzal jejich vůně. Po dobu skladování se sýry stále opečovávají, omývají čistou slanou vodou apod.
Výroba sýra je sezónního charakteru, obvykle se začíná s dojením ovcí a následně s výrobou sýra v měsíci lednu.
Ivan Gligora vyrábí ve své sýrárně ročně 60 tun sýra. Jeho sýrárna patří k nejmoderněji vybaveným provozovnám svého druhu v celém Chorvatsku. Kromě výrobní haly a prostor pro zrání sýra k ní patří i degustační prostory a prodejna sýra.
 Pažský sýr |
Sama ochutnávka sýra je příjemným zážitkem. Sýr zde mohou ochutnávat jak jednotlivci, tak celé skupiny. Ochutnávku sýra obvykle doprovází nabídka vína, případně dalších specialit – pršutu, domácího chleba, slaných ryb či oliv. K mladému sýru, který zraje jen pět měsíců, tu doporučují bílá vína. Ke starému sýru, který zraje až osmnáct měsíců, se obvykle servírují červená vína. Návštěvníci si mohou prohlédnout i provoz sýrárny.
Kromě prodejny v Kolanu má Sýrárna Gligora další vlastní prodejnu v Zadaru, a to to v rámci obchodního centra City Galerija. Dále se její výrobky prodávají v prodejnách velkých řetězců po celém Chorvatsku (Mercator, Kerum, Interspar, Konzum, Kaufland, Billa apod.) a dalších obchodech.
Úspěch sýrařů z pažského Kolanu v Birminghamu nebyl v žádném případě náhodný. Předcházela mu již četná zahraniční ocenění, z nichž nejvýznamnější bylo označení „Superior Taste“ z Bruselu před dvěma léty. Gligora však dosáhl velkých úspěchů i na domácím trhu v Chorvatsku. Jako jediný výrobce sýrů na ostrově Pagu smí používat označení původní chorvatských výrobků „Izvorno hrvatsko“, které uděluje Chorvatská hospodářská komora, a je i držitelem certifikátu Košer.
Je samozřejmé, že na ostrově proslulém po dlouhá staletí tímto zvláštním sýrem, je výrobců mnohem víc (např. Paška sirana). I mnozí z nich jsou úspěšní, ale žádný nedosáhl takové proslulosti jako Ivan Gligora.
V současné době žije na ostrově kolem 45 tisíc ovcí. V sezóně, tj. v době dojení ovcí, se denně zpracovává asi 5 tisíc litrů ovčího mléka.
Zdroj informací:
- Slobodna Dalmacija: www.slobodnadalmacija.hr
- Sirana Gligora: www.sirena.hr
