Největší a nejúspěšnější výrobce sýrů na ostrově Pagu – „Sirana Gligora“ (Sýrárna Gligora) v Kolanu na ostrově Pagu získal pro Pažský sýr certifikát „Chráněné označení původu“. Toto označení, pro které se používá zkratka PDO (protected designation of origin), představuje nejvyšší úroveň zeměpisné ochrany potravinářského výrobků v rámci celé Evropy i na světě. Touto ochranou poskytují orgány Chorvatska a Evropské unie spotřebiteli záruku, že byl tento pažský sýr vyroben v souladu s danou specifikací, tedy garantuje jeho původnost a originalitu. Ručí i za to, že je sýr vyroben výhradně z mléka plemene Pažská ovce na ostrově Pagu, že se ovce pásly převážně na jeho pastvinách, že se celá výroba, zrání a balení sýra prováděla na tomto ostrově. A je to ochrana nejen pro spotřebitele, nýbrž i pro výrobce sýra před padělateli.

Rodinná firma „Sirana Gligora“ se nachází v Kolanu, tedy ve vnitrozemí ostrova Pagu, severně od malého letoviska Šimuni. Vesnice Kolan je hlavním zemědělským střediskem ostrova. Jak již bylo uvedeno, Pažský sýr se vyrábí výhradně z mléka plemene Pažská ovce. Sýrárna má vlastní menší stáda tohoto druhu ovcí, především však vykupuje mléko od spolupracujících zemědělců na Pagu. Ročně vyrobí 50 tun Pažského sýra Gligora (Paški sir Gligora).

Celková roční produkce Pažského sýra všech výrobců na celém ostrově činí kolem 200 tun. Je limitována rozsahem pastvin na Pagu a počtu ovcí této odrůdy. Na Pagu nehodlají zvýšil ani rozsah pastvin, ani počet ovcí.

Ostrov Pag má velmi specifické klima, ovlivňované jak mořem, tak blízkostí jedinečného horského pásma Velebit, které se tyčí se na pevnině v těsné blízkosti ostrova Pagu, oddělen jen Velebitským průlivem. Pag je typický vápencový ostrov s chudou krasovou vegetací. Chladný severní nárazový vítr, známá bura (bóra), při silných poryvech rozprašuje kapky mořské vody, které pak slunce vysuší a jako solný prach se roznáší po celém ostrově. Tento prach ovlivní veškerou vegetaci, na které se uchytil, a těmto drsným podmínkám se přizpůsobí jen ta nejodolnější, tuhá, nepoddajná. Kromě nízké řídké trávy je většina rostlin aromatických, přičemž první místo patří šalvěji lékařské. A právě tato vegetace tvoří na pažských pastvinách jedinou potravu zdejších ovcí.

Podle místní tradice se chovem ovcí zabývali již staří Liburnové, jeden z ilyrských kmenů, kteří osídlili východojadranské břehy i sousední oblasti až hluboko do vnitrozemí Balkánu již v 8. století před naším letopočtem. A právě skromné pozůstatky jedné ilyrské pevnosti lze vidět nad vesnicí Kolan. Sýrařská tradice je tu zřejmě také velmi stará, ale první písemné informace o ní přináší až italský cestovatel Alberto Fortis, který ve svém Putování po Dalmácii z roku 1774 uvedl, že hlavní zemědělské produkty ostrova Pagu jsou ovčí sýry, sůl, med a vlna.

Pažský sýr si postupně získával stále větší popularitu a jeho obliba se zvyšuje i dnes, kdy se stal významným ekonomickým činitelem v hospodářství ostrova.

V roce 2005 bylo v zájmu zachování originality pažského sýra založeno Sdružení výrobců pažského sýra, jehož členy jsou registrovaní výrobci tohoto druhu sýra na Pagu, včetně Gligory. Členové sdružení přísně střeží tradici výroby a zkušenosti, které se přenášejí z generace na generaci. Tak, jak se pažský sýr vyráběl v minulosti, tak se v podstatě vyrábí i v současnosti a jeho autentičnost se stále plně zachovává.

Sýrárna Gligora zpracovává také mléko ostatních ovčích odrůd i mléko kravské a kozí nejen z ostrova Pagu, ale i z dalších oblastí Chorvatska. Vyrábí z nich různé druhy sýrů, jednodruhové i směsné, například Kolan, Žigljen, Kozlar, Mladi Trapist,Težački Dinárski, Velebjan a další, které jsou též oblíbeny a dostaly řadu ocenění. Mnohdy se mléko na výrobu těchto sýrů dováží do sýrárny ze sousedních regionů na pevnině, ale výroba Pažského sýra je úplně oddělena.

V současné době se v Sýrárně Gligora vyrábí ročně 450 tun různých sýrů. Sama sýrárna má padesát zaměstnanců – od sýrařských odborníků přes pracovníky ve výrobě a expedici. Sýrárna prodává své produkty v síti vlastních prodejen, které se nacházejí ve velkých městech (Záhřeb, Rijeka, Zadar, Split, Dubrovník). Také je dodává do řady restaurací po celé chorvatském pobřeží.

V roce 2009 byl v Kolanu uveden do provozu nový moderní objekt Sýrárny Gligora. V jeho přízemí je výrobna sýrů, v suterénu prostory pro jeho zrání a v patře je spolu s administrativou i místnost pro ochutnávky. Součástí výrobní části jsou i laboratoře a zkušebny, které zabezpečují nejvyšší kvalitu zdejších výrobků podle stanovených předpisů a kriterií. Sýrárnu je možné si prohlédnout při organizovaných návštěvách. Sýry si lze koupit v nedaleké prodejně.

Informace: Sirana Gligora.

Vstup do On-Line katalogu CK Vítkovice Tours: ostrov Pag

Zdroj informací:

• Jutarnji list: www.jutarnji.hr
• Sirana Gligora: www.gligora.com