Jak vyrobit chorvatský ajvar – poklad balkánské kuchyně
Ajvar je oblíbená delikatesa pocházející z Balkánu. Tato lahodná papriko-lilková pomazánka je neodmyslitelnou součástí každého pořádného grilování v Chorvatsku a skvěle se hodí k masu, pečivu nebo jen tak na lžičku. Její výroba je sice trochu pracná, ale výsledek rozhodně stojí za to.
Kde se v Chorvatsku dělá nejlepší ajvar?
Za nejlepší ajvar v Chorvatsku je často považován ten z vnitrozemských oblastí – zejména z okolí měst Slavonski Brod, Požega nebo Virovitica, kde mají ideální podmínky pro pěstování sladkých paprik. Tamní hospodyňky si pečlivě střeží své rodinné recepty, předávané z generace na generaci. Známý je také ajvar z Záhřebské župy, kde se pořádají každoroční soutěže v domácím ajvaru – tzv. Ajvarfesty, na kterých můžete ochutnat desítky variant, od jemných až po velmi ostré.
Ingredience (na cca 4 sklenice po 300 ml)
• 5 kg červených kapiových paprik
• 1 kg lilků (baklažánů)
• 3–4 stroužky česneku (volitelné)
• 200 ml slunečnicového oleje
• 2–3 lžíce octa (nejlépe vinného)
• 1–2 lžíce soli
• cukr podle chuti (cca 1 lžička – volitelné)
• mletý pepř, případně chilli pro pikantní verzi
Postup
1. Pečení paprik a lilků
Papriky a lilky omyjeme a osušíme. Troubu předehřejeme na 220 °C. Zeleninu rozložíme na plech a pečeme, dokud slupka paprik nezčerná a nezačne se odchlipovat (asi 30–40 minut). Lilky můžeme několikrát otočit, aby se rovnoměrně propekly.
2. Loupání
Po upečení papriky i lilky vložíme do mísy, přikryjeme potravinářskou fólií nebo utěrkou a necháme 15–20 minut zapařit. Poté snadno oloupeme slupky. Z paprik odstraníme také semínka a stopky.
3. Mletí nebo mixování
Oloupanou zeleninu umeleme na masovém mlýnku nebo rozmixujeme v mixéru do jemna (ale ne úplně na kaši – ajvar by měl mít lehce hrubou strukturu).
4. Vaření
Ve velkém hrnci nebo hluboké pánvi zahřejeme olej, přidáme směs a začneme pomalu vařit. Mícháme často, aby se ajvar nepřipaloval. Vaříme minimálně 1,5 až 2 hodiny – ajvar by měl zhoustnout a ztratit přebytečnou vodu.
Během vaření přidáme sůl, ocet, pepř, případně cukr a česnek. Nakonec můžeme přidat i špetku chilli.
5. Konzervace
Hotový ajvar nalijeme do čistých, vyvařených sklenic. Sklenice zavíčkujeme, otočíme dnem vzhůru a necháme vychladnout. Pro delší trvanlivost můžeme sklenice ještě zavařit.
Tipy a triky
• Používejte kvalitní, zralé papriky – ideálně kapie, protože jsou sladké a šťavnaté.
• Ajvar je nejlepší, když se nechá několik dnů uležet. Chuť se krásně rozvine.
• Skladujte ho na chladném a temném místě, po otevření v lednici.
Ajvar je výtečný jako pomazánka na chleba, dip ke grilovanému masu, nebo jako součást tapas/mezze talířků. Pokud si ho připravíte doma, budete mít sklenici plnou slunce a vůní Chorvatska kdykoliv po ruce.
Ajvar se hodí jako příloha i jako nátěrka
