Byli jste letos nebo loni na Jadranu a pochutnali jste si tam na některých přímořských nebo vnitrozemských specialitách? Chtěli byste si je připravit i doma a nevíte, jak na to? Pak pro Vás máme několik receptů těch pokrmů, které mají Češi v Chorvatsku zvlášť rádi.
V současné době nejsou většinou problémem ani základní suroviny, ani další ingredience pro pokrmy této kuchyně. V našich obchodech, především ve velkých supermarketech nebo vysloveně specializovaných obchodech, najdete až na výjimky všechno, co budete k přípravě těchto specialit potřebovat: maso všeho druhu, ryby, olihně, chobotnice, ráčky a další plody moře, olivový olej, nejrůznější druhy zeleniny aj. Je tedy dost jednoduché si tato jídla připravit. Ale pokud byste přece jen neměli odvahu se do jejich přípravy pustit, budou pro Vás následující recepty inspirací, co byste o příští dovolené na Jadranu měli ochutnat.
Masitá jídla
Pašticada (dalmatská specialita)  Pašticada |
Potřebujete kvalitní zadní hovězí maso, slaninu, česnek, cibuli, celer, vinný ocet, vývar, pepř, muškátový oříšek, hřebíček, 1 dl červeného vína a malou lžičku cukru.
Maso v celku se prošpikuje slaninou, celým česnekem a pár hřebíčky, zalije se trochou vinného octa a dá se do druhého dne odležet. Druhý den maso vyndáme, otřeme, ochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem a dáme dusit spolu s drobně nakrájeným celerem a cibulí. Opečeme a pak dusíme, zalijeme připraveným oslazeným červeným vínem, převedeme k varu, zalijeme vývarem tak, aby maso bylo úplně zalité. Dusíme pomalu minimálně 3 h, podle velikosti masového špalíku až 4 h. Pak maso nakrájíme na plátky a dáme do omáčky dodusit - nanejvýš na 30 min. Je-li omáčka málo hustá, zahušťuje se strouhankou osmahnutou na troše tuku. Podle chuti můžeme přidat i trochu rajského protlaku. Chorvati pašticadu servírují s bramborovými noky, ale výborná je i s těstovinami nebo bramborovým knedlíkem.
Vepřová pečeně v mléce (istrijská specialita)Úplně libový špalík vepřové pečeně osolíme, opepříme, příp. ochutíme některými bylinkami, např. bazalkou nebo oreganem. Dáme do máslem vymazaného kastrolu a zalijeme opravdu dobrým lékem tak, aby pečeně byla ponořena. vaří se zvolna, poměrně dlouho. Že je hotova, poznáme podle toho, že z mléka zůstala jen hustá omáčka. Pečeni pak na větším plameni na chvíli osmahneme do zlatova a nakrájíme na plátky. Můžeme ji podávat s brambory (jen vařenými), s rýží nebo podle místního obyčeje klademe plátky masa na plátky veky opečené na suchu a na každý plátek se navrší lžička omáčky.
ŽgvacetŽgvacet, např. ze slepice je velmi oblíbený pokrm v Istrii. je to jakýsi paprikáš nebo guláš, ale se specifickou chutí.
Slepici zbavíme hlavních kostí, nakrájíme na menší kousky a spolu s nadrobno nakrájenou cibulí opečeme na olivovém oleji. přidáme sůl, pepř a oloupaná rajčata nakrájená na kostičky (na 1 slepici 3 - 4 rajčata). Dusí se do vysmahnutí, zapráší se 1 lžičkou mouky, chviličku zasmahne a zalije vodou tak, aby směs byla zakrytá. Ochutí se bazalkou, někdo dává majoránku. Přidá se 1 - 2 dl bílého vína a dodusí. Jako příloha jsou pro nás nejpraktočtější těstoviny. Žgvacet se může dělat i z jiných druhů masa.
ČevapčičeČevapčiče je nutno dělat z opravdu kvalitního masa, a to ze směsi hovězího, libovějšího vepřového a jehněčího, které se třikrát (!) i s kořením a solí umele (to je podle odborníků nejdůležitější), pak se grilují.
Jídla z ryb a plodů moře
Smažené mladé olihněJsou běžně k dostání v supermarketech, a to již očištěné. Opláchneme je a dáme oschnout. Tělíčka olihní se nakrájí napříč na proužky - prstýnky asi 1 cm široké. Chapadélka se nekrájí, ponechávají se vcelku. Proužky se lehce obalí v mouce a smaží se rychle a ne moc dlouho v rozpáleném olivovém oleji, a to ve větší vrstvě. Hotové se osolí (ne dříve!) a ihned se podávají s chlebem a zeleninovým salátem.
Plněné olihněZ očištěných olihní odstraníme chapadélka, která pak drobně nakrájíme spolu s česnekem, petrželkou, několika plátky šunky, smícháme vše se strouhankou a trochou olivového oleje, ochutíme bylinkami, pepřem a solí. Touto nádivkou plníme olihně. Dáme na pekáč péci do předtopené trouby asi na půl hodiny (na pár lžic oleje). Přílohou bývá dušená zelenina a zeleninový salát.
 Pašticada |
Langustu dáme vařit do vody s 1 dl vinného octa. vaříme podle velikosti langusty 30 min. (malou) a 60 min. (velkou). Uvařenou vyndáme, necháme vychladnout a maso pečlivě obereme (nazapomenout i na klepeta). I když to není podle původního způsobu jadranských rybářů, polijte takto získané masíčko tatarskou omáčkou, je to delikatesa.
GiriceJsou to malé rybky, cca 7 cm dlouhé. Girice se nekuchají, nechává se i hlava, jen se omyjí a osuší. Před smažením se osolí a nechají se asi hodinku odležet. Pak se obalují v mouce a prudce se smaží v olivovém oleji. Nechají se hodně vysmažit. jedí se celé, pokud možno horké, i s hlavou, s chlebem a zeleninovým salátem.
Námořnické rizotoIngredience: 300 g rýže, 200 g olihní, 200 g mušlí, 200 g menších raků, 1 dl olivového oleje, 1 cibule, 3 stroužky česneku, 40 g másla, 200 g rajčat, 1,5 dl bílého suchého vína, sůl, pepř, petrželka.
Na oleji se do zlatova osmaží drobně nakrájená cibule, přidá se na kostičky nakrájený česnek, na proužky nakrájené očištěné olihně, očištěné nakrájené mušle a raci. Vše se osmaží, k tomu se přidají oloupaná nakrájená rajčata. Zvlášť ve vodě uvaříme do poloměkka rýži, scezenou a osolenou ji přidáme k ostatnímu, přidáme víno a dusíme. V případě potřeby trochu podlijeme. hotové osolíme, opepříme a přidáme nasekanou petrželku.
Vařená ryba "na lešo"Mezi místním obyvatelstvem patří tento způsob k nejoblíbenějším. Je jednoduchý, nejméně pracný a je zároveň nejzdravější. Ryba se buď celá (podle velikosti) nebo nakrájená na kusy vloží do vařící vody, do níž se přidá pár lžic olivového oleje, vinného octa, pár bobkových listů a celého pepře a celá cibule. Vaří se poměrně jen krátce. Ryba na lešo se servíruje s vařenými brambory, s mangoldem (říká se mu v chorv. blitva) a s nezbytným zeleninovým salátem.
 I u nás lze koupit kvalitní suroviny |
Jeho příprava není pracná: ryby (nejlépe je použít několik druhů ryb) se nakrájejí na větší kousky, posolí se a dají se dusit na krátce osmaženou, na kostičky nakrájenou cibulku. Přidá se zelená petrželka, bobkový list, na kostičky nakrájený česnek a rajčata (pár rajčat). Dusí se na mírném ohni, přiklopené, do měkka. nemíchá se, místo míchání se s kastrolem potřásá. Na Jadranu se jí s polentou (kaší s kukuřičné mouky), ale výborné je to i s bramborem nebo bílým chlebem.
Bezmasá jídla
Vaječná smaženice "kajgana"Připravuje se trochu jinak, než naše smaženice nebo naše míchaná vejce: vejce (doporučuje se větší počet vajec) rozklepnutá do mísy se osolí a důkladně vidličkou našlehají, pak se vlijí na pánev nebo pekáček s horkým olejem, smaží se v něm a opatrně obrací. Oleje musí být trochu víc, než my používáme na smaženici. Někde se k ní servíruje strouhaný výrazný sýr.
Záhorské štrukleJe to velmi oblíbený dezert na celém území Chorvatka, připravovaný kupodivu na slano. Uvádíme původní záhorský recept na slano, ale není problém nádivku prostě dochutit cukrem.
Na těsto: 500 g hladké mouky, 1 vejce, 2 lžíce zředěného octa, sůl, trochu vlažné vody. Na náplň: 100 - 200 g másla, 4 vejce, 600 g měkkého tvarohu, 1 dl kyselé smetany. Na polití přijde sladká smetana.
Do mouky rozklepneme na vále vejce, přidáme olej, ocet a podle potřeby vodu. Zpracuje se do hladka. Rozdělí se na tři bochánky, které se potřou olejem a přikryjí teplou miskou, 30 min. odpočívají. Mezitím se připraví nádivka: smícháme vše dohromady, nakonec se dává kyselá smetana. Těsto se, jak už je hospodyňkách patrné, připravuje i dále jako na tažený závin, tj. na utěrku posypanou hladkou moukou se částečně rozválí válečkem na těsto a pak se postupně vytahuje do tenka rukama. Hotový plát necháme chvíli odpočinout, pokapeme částí másla a dáme třetinu nádivky. Pomocí utěrky svineme jako závin, nakrájíme deseticentimetrové kousky, okraje takto vzniklých závinů dobře slepíme k sobě a opatrně vložíme do vařící vody - vaříme 10 minut. Zatím si zpracujeme dva zbývající bochánky. Po 10 min. vyjmeme malé záviny - štrukle sběračkou s otvory, ocedíme a dáme postupně všechny závinky na pekáč a najednou je zapečeme v troubě (20 min. při 180 - 200 oC), zalité smetanou.
Sladkosti
Rožata (dalmatský pudink)Ingredience (musíte být přesní podle receptu, jinak se nepovede): 6 vajec, 6 lžic práškového cukru, 6 lžic mléka, 1 lžíce rumu, 14 kostek cukru, citrónová kůra z chemicky neošetřeného citronu.
Vejce se ušlehají s cukrem, mlékem, rumem a citr.kůrou. Dají se zkaramelizovat kostky cukru a než vzniklý karamel zchladne, potáhne se jím nádoba, v níž se pudink bude vařit. Do této nádoby vlijeme směs a nádobu zavřeme, vložíme do většího hrnku nebo kastrolu s horkou vodou a pudink v ní vaříme asi 30 minut odklopený. pak nádobu s pudinkem vyndáme, necháme zchladnout a opatrně vyklopíme. Rožata je nejlepší vychlazená, případně ozdobená ovocem.
OřechovníkTěsto: 400 g polohrubé mouky, 20 g droždí, 2 vejce, 60 g práškového cukru, 2 dl mléka, 80 g másla. Náplň: 500 g vlašských ořechů, 100 g cukru krupice, 80 g rozinek, skořice, rum a 2 dl mléka.
Kváskem zaděláme kynuté těsto, dáme na necelou hodinu kynout. Mezitím si připravíme náplň: ořechy se smíchají se suchými přísadami, zalije se horkým mlékem a po vychladnutí se pak plní. Z těsta po vykynutí uděláme 2 pláty, potřeme náplní a uděláme 2 záviny. Pečeme na plechu vyloženém pečicí fólií asi 60 min. Místo ořechové náplně můžeme udělat makovou náplň (stačí 300 g máku), tak je však poněkud pracnější, protože mák se musí s příslušnými přísadami uvařit.
Speciality, které si doma neuvaříte
Stojí ale za ochutnání. Tak např. si můžete při cestě na Jadran, při průjezdu Gorským kotarem zajít např. v městečku Lokve (ale i v mnohých dalších místech této horské oblasti) do některé z místních restaurací a hospůdek na žabí stehýnka, která smažená chutnají jako telecí maso.
Můžete si také objednat říční raky - na ty je vyhlášená např. oblast horských masívů nad Kvarnerským zálivem. Žije tu jako v jediné oblasti rak horský, mimořádně chutný. Gurmeti si pochutnávají zejména na syrových racích. Masíčko získané z krunýře a dalších částí pokapou olivovým olejem a vinným octem, přidají trochu bylinek, hlavně bazalku a skvělá pochoutka je hotová. Obvykle tam, kde žijí raci, jsou v křišťálových potocích domovem nádherní pstruzi, kterým se tu výborně daří. Však také ve srovnání např. s našimi dosahují podstatně větší velikosti a hmotnosti.
Ve stejných horských oblastech (v oblasti Lika) můžete, budete-li mít štěstí a pojedete-li ve vhodnou roční dobu, ochutnat opravdu exotickou specialitu: medvědí tlapy a medvědí pršut (šunku). Jejich kulinářská úprava bývá tajemstvím šéfa kuchyně.
Dobrou chuť!
Na závěr je třeba vysvětlit rozdíl mezi gurmánem a gurmetem. Gurmán je milovník dobrého jídla a pití. Gurmet je labužník, znalec kulinářského umění a případně jiných požitků, např. estetických.
