Olivovníky na chorvatském Jadranu
Historie olivového oleje je velmi stará. Lze říci, že je úzce spjata s historickým vývojem lidstva, především však se středomořskou civilizací.
Ve 4. stol. př. n. l. se olivovník (Olea europaea), původem z Arménie, dostal do Palestiny a odtud do Egypta faronů, odkud nastoupil své vítězné tažení do dalších zemí. Je tak jednou z nejstarších kulturních rostlin (viz tematický článek: Olivovníky na chorvatském Jadranu).
 Olivy |
Díky Féničanům, velkým obchodníkům olivovým olejem, se olivovníky dostaly do Řecka. Řecká mytologie však popisuje rozšíření olivovníků mnohem romantičtěji. Podle řeckých bájí byl olivovník darem bohyně Athény Athéňanům, když soupeřila s bohem Poseidónem o to, kdo bude patronem a ochráncem Athén a celé Attiky. Athéňané dali přednost daru Athény před mocným pramenem, který jim daroval Poseidon.
Olivovník můžeme dnes najít ve všech zemích Středomoří. Na mezinárodním trhu se nejvíce cení olej z olivovníků italských a řeckých; z chorvatských se nejvýše hodnotí olej z Dalmácie a Istrie, avšak není zatím doceněn, přestože odborníci vysoce oceňují jeho vynikající vlastnosti (chorv. maslinovo ulje).
V současné době je známo kolem 400 různých kultivarů olivovníku, mezi nimiž jsou nejznámější: Liccino, Frantoia, Moraiolo, Coratina, Nocellara, Carolea. Některé druhy, jako například Pendoline, se používají převážně jako opylovači.
 Olivový háj |
Olivovníky vyžadují mírné teplé podnebí bez větších teplotních rozdílů. V žádném případě nesnášejí teploty pod bodem mrazu. Proto jim vyhovuje podnebí, které panuje ve Středomoří. Pěstují se však dnes i v subtropických oblastech celého světa. Dorůstají výšky 5 až 15 metrů. Dožívají se vysokého stáří, několika set, ba výjimečně i tisíc let.
Olivovníky kvetou v květnu a červnu v drobných bílých latách, olivy dozrávají a sklízejí se v říjnu, listopadu nebo až v prosinci, podle druhu.
Existují různé způsoby sklizně oliv. Pro zajištění nejvyšší kvality oleje je třeba, aby byly sklizeny ručně a v optimální dobu. Sklizené olivy, tj. ty, které spadly na plachty pod olivovníkem, se přenášejí do suché a vzdušné místnosti a nejpozději do 24 hodin po sklizni musejí být zpracovány. Toto je nejdražší způsob sklizně, ale zároveň je to způsob, který je k plodům i stromům nejšetrnější.
 Starý lis na olivový olej na Mljetu |
Někteří zemědělci čekají, až olivy samy spadnou na zem, pak je seberou a dají do pytlů, kde čekají na zpracování. Ale právě při skladování plodů v pytlech může dojít k fermentaci, která může vést až k částečnému snížení kvality oleje.
Velcí průmysloví pěstitelé postupují tak, že používají stroje, které třesou stromem a olivy padají na plachtu na zemi. Je to sice nejlevnější způsob sklizně, ale poškozuje se při něm strom. I na Jadranu se začínají používat stroje, ale jsou to stroje, které netřesou stromem, nýbrž lopatkami shazují olivy přímo z větví.
Dospělý olivovník dává 20 až 60 kg oliv ročně, což na plantážích znamená 3 až 10 tun z hektaru.
Kvalitu oleje velmi ovlivňuje včasná sklizeň, tj. sklizeň v optimální dobu. Jednotlivé druhy totiž dozrávají v různou dobu - rozdíl mezi jednotlivými druhy může činit až 30 dní. Proto, když se hovoří o optimální době sběru, je třeba vědět, o jaký druh se jedná.
 Kamenná nádoba zvaná kamenice ve Škripu na ostrově Brači |
U většiny druhů olivovníků se začíná sklízet, když kolem 80 % oliv dostane barvu, která je charakteristická pro daný druh. Olivy musejí být uvnitř zelené, nesmí měnit barvu.
Kvalita oleje závisí i na délce skladování sklizených plodů a na způsobu jejich skladování. I při optimálních podmínkách se nedoporučuje delší skladování než sedm dní.
Místnosti, kde se pytle se sklizenými olivami skladují, nesmějí být nadměrně vlhké, olivy nesmějí být v umělohmotných neprodyšných pytlích a v příliš velkém množství. Jinak se plody rychle znehodnocují, podobně jako při skladování delším než 7 dní.
Sklizené olivy se přenesou ke zpracování. Prostým rozlámáním a rozdrcením bez lisování se získává tzv. panenský a extrapanenský olej (chorv. ekstra djevičansko maslinovo ulje), který je nejkvalitnější a nejvíc se cení. Potom se olivy lisují, a to nejprve za studena - vytékající olej je kvalitní potravinářský olej, a nakonec za tepla při vysokém tlaku, čímž se získává technický olej.
 Olivový olej na trhu ve Visu |
Zpracovaný olivový olej se dříve uchovával v kamenných nádržích zvaných kamenice, nyní v nádobách z nerezavějící oceli.
Při nákupu olivového oleje bychom si měli dát pozor alespoň na ty nejzákladnější údaje, které mohou být částečným dokladem o kvalitě oleje. Neměli bychom kupovat olej ve světlých průhledných skleněných lahvích, měli bychom dát přednost tmavým lahvím nebo plechovkám. Světlo oleji velmi škodí. Můžeme se o tom přesvědčit odlitím malého množství do průhledné lahve - za pár dní už můžeme zjistit značné zhoršení kvality oleje. Přečtěte si pečlivě údaje na lahvi nebo plechovce, především datum plnění a datum spotřeby. V každém případě se doporučuje spotřebovat olej nejpozději do 24 měsíců ode dne plnění. U panenského oleje se uvádí hodnota mastných kyselin. Je-li pod 0,3 %, je to výborný olej.
