Bývala to vzácná lahůdka korunovaných hlav, ale časy se změnily. Dnes si je může dopřát každý - koupí si je ve vybraných supermarketech i u nás. Ale pravý labužník nestojí příliš o dovážené ústřice, byť byly sebelepší; pro něho jsou lahůdkou jen ty, které byly právě vytaženy z moře. A skutečný gurmet tvrdí, že jen v některých měsících v roce mají ústřice tu správnou chuť, a to v měsících, jejichž pojmenování končí v latině na -r, tedy leden, únor, září, říjen, listopad a prosinec.
 Ústřice |
Už dávno se v evropských vodách ústřice neloví, ale chovají se uměle. V Jadranu jsou největší chovné stanice v Limském zálivu v Istrii a v Jižní Dalmácii v oblasti Malostonského a Stonského průlivu (viz Mali Ston), menší pak u Banjole na jihu Istrie.
V mělkých a částečně uzavřených zátokách je vysoká salinita mořské vody, slanost je několikrát vyšší než v okolním moři. A ta právě urychluje a zkvalitňuje zrání ústřic. Sůl však naopak ničí zárodky, takže ústřice se začínají chovat jinde a do chovných stanic se dovážejí dozrát. Dospějí za dva roky. Ale pokud mají být opravdu kvalitní, je třeba, aby se po oba dva roky vytáhly dvakrát až třikrát z moře, aby si, jak říkají odborníci, odpočinuly v obyčejné sladkovodní lázni.
Na trzích prodávané ústřice vydrží asi týden při teplotě 3 – 5 °C v chladničce. V mrazničce by však zahynuly.
 Ústřice |
A jak se ústřice podávají? Převážná většina labužníků žádá je jen syrové - tedy živé, čerstvě otevřené a pokapané pár kapkami citronu. Někteří gurmeti mají k tomu rádi žitný chléb s máslem, a všichni pokládají za nezbytný doplněk kvalitní bílé víno. Na jednu porci se počítá 6 kusů ústřic.
V lokalitách poblíž velkých chovných stanic, kde ústřice nejsou takovou vzácností (především ve Francii), se však ústřice upravují na různé způsoby: gratinované, v aspiku, blanšírované, fritované, marinované; velmi oblíbená je ústřicová polévka, podávaná teplá i studená. U všech úprav zejména chovatelé zdůrazňují kladný vliv na zvýšení potence mužů.
Za první milovníky ústřic se pokládají Keltové. Řekové vymysleli způsob, jak je chovat a Římané, jak je živé dopravovat i na velké vzdálenosti.
Dostanete-li se při svých toulkách na jadranském pobřeží na místa, kde se ústřice chovají, zajděte si na ně do některé z restaurací v těsné blízkosti chovných stanic. V závěru Limského zálivu je jedna velmi populární, v Malém Stonu a okolních osadách je jich celá řada - jsou to většinou hospůdky v rybářském, rustikálním stylu, kde kromě ústřic je možno ochutnat i další plody moře a ryby. Pravda, není to příliš levné, ale zážitek stojí za to.
